Gärverfahren: Flasche, Tank oder Fass?

Für zweite Gärung, die für die Herstellung von Schaumweinen wie Sekt, Cava, Prosecco, Crémant und Champagner notwendig ist, gibt es mehrere mögliche Verfahren.

Traditionelle Flaschengärung

Bei der traditionellen Flaschengärung hingegen erfolgt die schaumbildende Zweitgärung stets in der Flasche. Durch regelmäßiges Rütteln der Flaschen, die in speziellen Rüttelpulten gelagert werden, sammelt sich der Hefesatz im Flaschenhals. Danach werden die Flaschen mit dem Hals in ein Kältebad gelegt, damit dieser Hefesatz gefriert. Nun wird die aufrecht gestellte Flasche geöffnet und der Kohlensäuredruck schleudert den Hefepfropfen heraus. Dieses Gärverfahren findet Anwendung bei der Champagner-, Cava- & Crémant-Herstellung.

Tank- oder Fassgärung

Beim Tank- oder Fassgärverfahren gärt der Wein in einem großvolumigen, druckfesten Behälter aus Holz oder Edelstahl 21 Tage lang und wird danach in einen Gegendruckbehälter umgefüllt. Hier folgt das Ausfiltern der Hefe. Anschließend wird der kristallklare Sekt unter Gegendruck in Flaschen abgefüllt. 

Transvasierverfahren

Dieses Verfahren ist eine Kombination aus Flaschengärung und Tankgärung. Nachdem der Wein erst in Flaschen vergoren wird, das Degorgieren, die Entfernung des Hefedepots, findet dann aber in Drucktanks statt.

Für alle Verfahren gilt: Nach Abschluss der zweiten Gärung hat der Sekt seine Perlen gewonnen, jedoch seinen natürlichen Zuckeranteil verloren. So wird der nun absolut trockene Sekt mit einer sogenannten „Versanddosage“ harmonisch abgestimmt. Hierbei wird eine genaue, nach EU-Richtlinien bemessene Menge in Wein gelösten Zuckers zugesetzt, die bestimmt, ob der Sekt Brut, Trocken, Halbtrocken oder Mild ist.