Wie kommen die Perlen in den Schaumwein?

Alle Schaumweine haben sie: die charakteristische Perlung, im Fachjargon Perlage genannt, die den Schaumwein zu dem macht, was er ist. Zwar unterscheidet sich die Stärke der Perlung bei Sekt, Champagner & Co., aber die Entstehung ist gleich.

Das Kohlendioxid, das dem Getränk sein einzigartiges feines Prickeln verleiht, entsteht bei der für Sekt und alle anderen Schaumweine typischen zweiten Gärung. Dazu wird die sorgfältig komponierte Cuvée aus edlen jungen Weinen mit Kristallzucker und Reinzuchthefe versetzt, der sogenannten Dosage, um diese zweite, entscheidende Gärung auszulösen.

Hier wieder ein wenig Expertenwissen dazu: Die zweite Gärung findet in einem druckfesten Behälter statt, entweder in der Flasche, in einem Fass oder einem Großraumtank. Unter Einwirkung der Hefe wird der Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt. Die sich dabei bildende Kohlensäure kann dem Behälter nicht entweichen, sondern bleibt im Schaumwein gelöst, der dadurch seine Perlage gewinnt, jedoch seinen natürlichen Zuckeranteil verliert. Bei einem Druck von 6 bar hören die Hefezellen auf, zu arbeiten.

Sekt ruht jetzt zum Beispiel noch mindestens sechs Monate auf der Hefe, was entscheidend zur Bildung seines feinen Aromas beiträgt. Mit der sogenannten Versanddosage wird der nun absolut trockene Sekt harmonisch abgestimmt. Vor der endgültigen Abfüllung werden die Heferückstände entfernt und der Sekt kommt kristallklar in die Flasche. Die Herstellungsverfahren unterscheiden sich bei jedem Schaumwein etwas.

Die charakteristischen Perlen beziehungsweise Bläschen entstehen allerdings erst, wenn die Flasche geöffnet wird. Vom Druck befreit, sammelt sich die Kohlensäure zu feinen Bläschen, die langsam im Glas aufsteigen. Ist das nicht jedes Mal ein herrlicher Anblick? Am liebsten würden wir gleich wieder eine Flasche öffnen.