Von der Traube zum Wein

An den Reben im Berg sitzt das Objekt der Begierde: die Traube. Sie ist entscheidend für die Qualität des Weines und Winzer wissen: Jeder Schaumwein, ob Prosecco, Sekt, Champagner, Crémant oder Cava, ist nur so gut wie der Wein, aus dem er entsteht. In Anbetracht dessen wird sich bei der Ernte ordentlich Mühe gegeben und nur die schönsten Exemplare werden ausgewählt. Das erfordert jede Menge Ausdauer, gerade wenn die Trauben per Handlese geerntet werden. Aber auch mit maschineller Unterstützung findet eine für die Reben schonende Ernte statt.

Im Zeitraffer ist die Weinlese grundsätzlich ein einfacher Ablauf: Die Trauben werden bei der Handlese mit einer Schere vom Stiel getrennt, in entsprechenden Behältern gesammelt, dann in hölzerne Bütten umgefüllt und die wiederum in einen Traubentransporter entleert. Dieser bringt das Lesegut dann zum Kelterhaus, wo es verarbeitet wird.

Nun kommen aber noch ein paar ganz entscheidende Dinge hinzu: Erfahrung, Sorgfalt und auch ein bisschen Glück – zumindest, was das Wetter angeht. Die Erfahrung und Sorgfalt des Winzers bestimmen die Güte der Trauben, die nach der Weinlese vorsichtig gepresst werden – in Fachkreisen auch keltern genannt. Dabei sollten keine störenden Geschmacksstoffe aus Kernen oder Stielen in den Traubenmost gelangen.

Hat dieser Most einmal seinen Weg in entsprechende Fässer oder Tanks gefunden, beginnt er unter Einwirkung von Weinhefe zu gären. Der dabei entstehende Alkohol hat es ganz schön in sich: er liegt zwischen 8 bis 12 Prozent Vol. und bindet die Aroma- und Bukettstoffe im Wein. Umgelagert muss der klare und helle Wein nun einige Monate ruhen. Das ist auch gut so, denn nur reifer Wein mit vollen Duft- und Geschmacksstoffen kommt uns später in das Schaumweinglas! Die Grundlage für die Herstellung von Schaumweinen wie Cava, Sekt und Co. ist damit geschaffen. Später entscheidet der Kellermeister, ob der Wein zum Charakter seiner Schaumweinkomposition passt.